​四川经典菜系回锅肉的由来和家常做法

四川经典菜系回锅肉的由来和家常做法

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。回锅肉 ，是一种四川传统菜式中家常(味型)菜肴的代表菜肴之一，属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。回锅肉起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之先，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

首先先冷水上锅，肉放里煮个八成熟左右，以筷子能容易穿透即可，放几片姜跟花椒去腥，捞出来，放凉一会切薄片锅里倒少量油，倒入肉片翻炒，把肉片里的油份逼一点出来，炒到肉片微卷。

肉片金黄微卷后，拨拉到一边，倒入姜蒜，蒜白，豆腐干，青椒等和郫县豆瓣酱一勺，小火炒香香味出来了再倒入蒜苗叶翻炒，加点生抽，糖，翻炒均匀就可出锅了，再倒入蒜苗叶翻炒，加点生抽，糖，翻炒均匀就可出锅了香喷喷，再来一碗米饭，很好吃又下饭。

回锅肉，属于四川民间的传统名菜。因其历史的悠久，食用者甚多，逐渐成为当地乃至全国而影响世界，具有别具风味的四川名菜。