​白灼汁是什么调料

2024-04-16 22:56 来源:风向网 点击:

白灼汁是什么调料

白灼汁是由生抽、香醋、蚝油、香油、白砂糖、小米椒、大蒜、生姜制作而成的。白灼菜食材一般以蔬菜或海鲜水产为主,蔬菜如西生菜、秋葵、菜心、芥兰、西兰花、油麦菜、小白菜等;海鲜如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的腥味。因此一般白灼所用的水中都需要姜、葱等去腥、提鲜。

  白灼菜的初加工方法

  1、直接清洗

大部份的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。

  2、碱腌处理

适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料,比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是:盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水,下入原料,浸泡0.5-2小时,再用清水冲祛碱味。

  3、上浆处理

主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的,比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其它菜品的上浆方法是完全相同的。

  4、漂水处理

适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料,比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜,如土豆片、藕片。